翡翠炒鹿柳

　　热热闹闹的春节结束了，经过了一段时间的滋腻肥厚，市民该如何调节身体，清理肠胃，保证身体的健康呢？碧绿的青菜、小锅精心的烹调，各种各样的特色营养小炒开始代替大鱼大肉，走上节后市民的餐桌。

　　蔬菜小炒清爽健康

　　顺德小炒多以青菜配合某种肉类，让肉类吸引青菜的鲜甜清香，吃起来别有一番滋味。菜远炒生鲮鱼球是顺德的一款传统名菜，龙江盈信酒楼负责人梁先生介绍，新鲜鲮鱼由于鱼刺较多，关于烹饪的顺德将其鱼肉剥下打成鱼球，将其与菜远一起炒，鱼肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鱼球新鲜，菜远碧绿青翠，卖相极美；吃起来食味鲜美，清爽可口。

　　大良阿二靓汤的特色小炒皇，则是以鲜鱿鱼、红椒、韭菜花、姜合炒，颜色配合得天衣无缝，吃起来意犹未尽，同时又不致产生高脂高热，符合现代人讲求营养、健康的饮食观念。

　　百合坚果小炒至爱

　　蔬菜炒肉是小炒的主流，同时，百合、银杏、坚果亦成为厨师们制作小炒的至爱。

　　鲜百合银杏什果丁是非常有代表性的一道南方佳肴，顺德不少饭馆均有制作。该菜里面加入了银杏果、百合和松仁、腰果等坚果食品，鲜百合的鲜香与银杏果清新的口感、坚果爆炒的香味结合，丝毫不比肉菜逊色；同时营养价值极高。顺德饮食协会工作人员告诉记者，“百合、白果和不少坚果都适合制成小炒，一来营养丰富，二来口感清香，吃起来爽口，特别适合时下口味挑剔的都市人。”

　　家庭小炒皇：

　　将鱿鱼干、豆腐干、猪里脊肉、红椒切丝，韭黄切成段备用。将肉丝先用少量的酱油、黄酒、生粉腌制一下后下油锅煸熟。然后在炒锅内加些油，分别放入鱿鱼丝、豆干丝、红椒丝煸炒至出味，加入炒好的肉丝，最后加入盐继续煸炒一下。

　　素什锦：

　　加适量油将青椒块煸炒片刻，盛出。然后加入大蒜粒煸香，加入豆腐干、土豆、黑木耳、鲜香菇、草菇煸炒，放适量盐，加适量水，加入油面筋，加盖焖烧约七八分钟，加少量糖、适量味精调味。最后放入煸炒过的青椒翻匀，淋麻油盛出。

　　小锅小料“顺德小炒皇”

　　顺德饮食协会有关工作人员介绍，顺德是厨师之乡，小炒也在国内外颇有名气。据其介绍，小炒，是用小锅小料烹炒，而不是用三尺大锅大铲大炒。其另一层含义，在各类炒菜中位居皇者之巅，那火候与味道当然举世无双。因此，斗胆戴上“ 小炒皇 ” 皇冠的菜肴，就只有 “ 顺德小炒皇 ” 。

　　该工作人员告诉记者，其实， “ 顺德小炒皇 ” 有两种意思，一是将顺德菜统一授予美誉，大肆称赞为“ 顺德小炒皇 ” ；二是特指某一款的顺德小菜，真有用叉烧、花甲肉、虾干、韭菜花、腐丝、松子等炒制，也有用鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、韭菜花、姜去炒，或者拿肉丝、虾仁、草菇、胡萝卜、西兰花、青红辣椒、苦瓜等抛锅翻炒。“ 小炒皇 ” 并无定式，所选用的材料大致上要香口、惹味、易熟、色鲜。